Agnolotti "al tovagliolo"

Per 4 persone
un fondo di arrosto avanzato (circa 200 gr)
200 gr. di spinaci
noce moscata
2 uova
200 gr. di farina
sale

Trita finemente l'arrosto con il suo fondo.
Fai sobbollire qualche minuto gli spinaci in acqua salata, poi falli saltare con un po' di olio, aglio e rosmarino.
Tritali e uniscili alla carne, con il bianco di un uovo e la noce moscata.
Impasta la farina con il resto delle uova.
Tira la pasta in fogli rettangolari e componi gli agnolotti, non abbiamo usato la raviolatrice a vaschette e la "speronella" (la rotella tagliapasta).
Porta a cottura la pasta facendola bollire per qualche minuto.

In Piemonte si usava mangiare una prima porzione "al tovagliolo", cioè una sorta di finger food d'altri tempi: si appoggiava una manciata di agnolotti ancora fumanti sul tovagliolo di ogni commensale perché si asciugassero dall'acqua di cottura perché potessero essere assaporati "al naturale" (seguivano poi le portate degli stessi al vino rosso e al ragù di carne).